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原标题:中国到底哪里的鹅最好吃?

浏览次数:57 时间:2020-02-26

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以下文章来源于地道风物 ,作者风物菌

地道风物

本文转载自 | 地道风物

ID | didaofengwu

作者 | 陆宇堃

天寒地冻,卤只呆鹅 图/soogif

鹅这家伙,虽与鸡鸭并列「三大家禽」,但终究有些出挑,在思及「怎么吃」之前,大多数人先要打个惊惧的激灵:太可怕辽!

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狗子:各位大哥,有话好好说,我汪汪...再也不敢啦...图/soogif

这种惧怕,首先来自它傲视群雄的战斗力,遇狗啄狗、遇人啄人,据说小时候家里养过鹅的,大半被它追出半条村,啄得嗷嗷大哭。

额,既然鹅的杀伤力这么大,不如我们把它吃了吧。

据中国畜牧研究所2016年数据显示,鸡肉在中国占62%,鸭肉占32%,鹅肉仅占6%。

中国吃鹅风味大赏 绘图/Paprika

是鹅太凶了,还是遭受「歧视」了?其实,还不是月亮,啊不,历史惹的祸。

由鸿雁或灰雁驯化的鹅,一开始就出身高贵,不是给平民准备的食材。最早的时候,鹅是被视为礼器的,整只清蒸,其地位显然与鸡鸭不可同日而语。

图/图虫·创意

这叠叠累累、惹人垂涎的鹅肉,谁不想来一盘?图/图虫·创意

随着广东烧腊的遍地开花,被「雪藏」的鹅,正走在进入更多人食谱的路上。

「北烤鸭,南烧鹅」,烧鹅的做法,其实源于烤鸭。

广东人会每天在鸡鸭鹅之间纠结吗?图/视觉中国

大街上走一两个小时你就会发现:鹅比鸡更受欢迎。价格较鸡鸭昂贵一些的鹅,在这里完全成了走平民路线的「标配」。一方面,鹅是东莞家家户户最地道的家常菜这个原因有很大关系。

乌鬃鹅:你看我玉树临风、风度翩翩不?图/图虫·创意

东莞人烧鹅,常用乌鬃鹅,这种鹅肌肉紧实,容易入味。

摄影/朱锐

荔枝木来自就近的大岭山,腌制好的鹅也无需吹皮,腌制几十分钟后,吊干即可入炉烧制。木质结实的荔枝柴,燃烧着窜动的火苗,舔舐鹅身,直到它散发出棕红色的油润光泽和油脂香气。

摄影/吴学文

乌鬃鹅皮下脂肪饱满,刚出炉的鹅,富含卤汁,甘香油润,切开的一刹那鹅油从脆皮中溢出来,看着就让人咽口水。斩好的鹅肉,皮、肉、骨连而不脱,送入口中,肥而不腻、醇厚酥脆,端的是无与伦比。再配上一碗濑粉,瞬间达到人生巅峰。

濑粉:我这么好吃,难道只配做烧鹅的陪衬?摄影/朱锐

用乌鬃鹅做烧鹅的,还有驰名广州、台山、香港、澳门等地的「深井烧鹅」。

烧鹅切开的瞬间,香气扑面而来 图/网络

如今虽用明炉烧制,但还是传承了相同的手法:去掉翅、脚、内脏的鹅,吹气、涂五香料、缝肚后滚水烫皮,再过凉水,用糖水匀皮,晾干后腌制,挂在明炉中转动烤制。

港式深井烧鹅 图/图虫·创意

东莞往东,潮汕地区对鹅也情有独钟,「剁盘鹅肉请吕『你』」,是潮汕人待客的口头禅。

2014年4月2日,广西来宾市忻城县城关镇都乐村村民莫志荣赶着狮头鹅到田间觅食 图/图虫·创意

卤鹅的关键,全在卤水。汕头的卤水偏咸香,潮州的卤水偏甜,澄海的卤水咸甜适中,口味不同,但每一种卤水都要用13种以上的药材熬制。

揭阳官硕景星庙会前夕,为神明准备的重要献礼:卤鹅 图/图虫·创意

卤制好的鹅,色泽光亮、香溢满庭,在砧板上切成厚片,淋上卤汁,加上香菜、配以蒜泥醋的味碟,即可上桌。

图/视觉中国

潮汕往北,遥远的安徽也善做卤鹅,秦栏卤鹅和吴山贡鹅「也叫行密贡鹅」便是代表。

秦栏卤鹅,用的是当地放养90天的鹅。

2019年7月29日。安徽省合肥市,商场售卖的特色小吃吴山贡鹅 图/图虫·创意

吴山贡鹅,选用的则是皖西大白鹅。这种鹅,放养于河流纵横、水草肥沃的江淮丘陵地区,羽翼亮泽、肉质优良。

南宋时,临安「今杭州」每家饭店的菜单上,都有林林总总的鹅类大菜。如今这种盛况,大约只能去「鹅都」扬州领略一番了。扬州城里有2500多处卖鹅的摊点,买的最多的就是盐水鹅——当地称为「老鹅」。

图/图虫·创意

「老板,斩半ga老鹅下饭!」图/图虫·创意

扬州人对于吃鹅,有着自己独特的经验,想要吃肉香的,斩前ga;想要吃肉多的,斩后ga。ga是扬州特有的计量单位,差不多是一只老鹅的四分之一。前ga,就是前腿;后ga,就是后腿。鹅只有两条腿,但扬州人把留在鹅身上的翅根也当腿。

卤过鹅的卤汁,一点儿也不浪费,鹅肠、鹅胗、鹅肝都一起卤了,拿来放在一起卖,任凭有自己喜好的食客挑选,偶尔偷个懒,「今天晚饭不烧菜了,斩一ga老鹅回家吃。」一顿晚饭就解决了。

鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅肠,你要吃哪个?图/图虫·创意

老鹅和扬州人民打成了一片,从群众中来,到群众中去,真正融入了扬州人的日常生活。一段时间没吃着老鹅,扬州人就浑身不自在,冲上街斩一ga,打两嘴巴都舍不得丢咧!

当然,扬州也有红烧鹅、鹅掌火锅之类,但能让扬州人赞「呱呱叫」的,只有老鹅。

红烧老鹅,不说你看得出来?图/图虫·创意

南京也有盐水鹅。东山老鹅、六合盐水鹅是南京的特色地方菜肴,但作为一年能吃掉1.5亿只鸭子的鸭都,鹅在这里算是淹没在了鸭山鸭海里,显然南京人更爱吃的是盐水鸭。

同为江苏的鹅,溧水的就比扬州的惨多了。

江苏省句容市边城镇仑山湖卤制品厂的工人正在晾晒腌制品 图/图虫·创意

放尽血之后,开会烫一下,脖子和屁股各划小口,取出内脏后,在腹腔内放盐,然后用当年的新稻草裹起来,两头一扎,放在阴凉的地方风干约15天,美味的溧水风鹅就做成了。请注意,老师傅划重点:在这一过程中,鹅毛是不会拔掉的,吃的时候,再拔去鹅毛,烫洗干净后用卤水煮熟,再剁块吃,细嫩细嫩的。

2019年1月12日,江苏镇江年集上待售的咸鹅 图/视觉中国

炮制鹅肉,溧水还有一种做法。收拾干净的鹅,用盐腌好后拿大石头压起来,半个月后取出晒干,这样做成的鹅,当地叫做咸鹅,吃起来咸咸的,口感跟腊肉差不多,「好吃倒哉」!

江苏南边,浙江嘉兴人吃起鹅来也不含混。「清词三大家」之一的朱彝尊,曾在「食宪鸿秘」中写过两款鹅菜,一个是坛鹅,一个是封鹅。

广州鹅公村的古法鹅公汤 图/图虫·创意

坛鹅,鹅煮半熟,细切,用姜、椒、茴香等装入小口坛内,一层肉,一层料按实,箬叶扎口,放在锅中煮熟,再取出来食用。而封鹅,则是在干净的鹅外抹一层香油,腹腔内放入茴香、葱,然后用长葱裹起来,放入锡罐中,再放进锅中煮熟食用,「味凝重而美」。

鹅肉炖汤 图/汇图网

嘉兴往南,绍兴人的年味里,总有一只鹅,劈成两半,一半红烧,一半炖汤,可以吃上好几天。当然,绍兴籍的「民国第一散文家」周作人在「吃烧鹅」中,还写道两种鹅的吃法:糟鹅与白鲞扣鹅。糟味,在南方较为普遍。至若白鲞扣鹅,实际上是绍兴年夜饭「十碗头」中的一味,相同做法还有「白鲞扣鸡」,但约定俗成是只能吃其中一味,以示年年有余。

鹅头,吃起来也不错 图/图虫·创意

wns9778.com,四川人也吃鹅。鹅原本是没机会进入川菜体系的,所谓「鸡鲜鸭香」、「从猪家门口跑过」,鹅算老几?还好有客家人,他们把「食鹅之风」带到了四川,入乡随俗,于是就有了色泽洪亮、肉质耙嫩的麻辣鹅。鹅肠七上八下在火锅里一涮,爽脆又有嚼劲,像四川人大爱的黄喉与竹笋的合体,有时也买点卤鹅头、鹅翅、鹅掌回家下稀饭吃。

鹅肉火锅,川湘美味 图/汇图网

四川宜宾,有一种朴实的吃法,叫「黄豆烧鹅」。黄豆是本地的黄豆,鹅是本地的白鹅,黄豆要上午泡好,鹅要下午再杀。剁成块,与豆瓣酱、泡椒、泡生姜、大葱等爆炒,等鹅肉吸收诸味后,倒入清水,小火焖一个小时,再加黄豆,一道菜做好,正好赶上晚饭。鹅肉与黄豆同嚼,口中有江湖翻腾。

固始鹅块 图/汇图网

如果看到此处,便理所当然地认为:鹅,是南方才常吃的,那河南的固始鹅块就该出场了。收拾干净的鹅,锅内加水白炖后剁成块,鹅油烧热加入葱、姜爆香,再加入炖鹅的汤煮沸,倒入鹅块便可食用。

食不厌精、脍不厌细。中国人精于饮食,更精于烹饪,相同的食材,在不同的地方有不同的做法,与其说是味道、烹饪方法的不同,毋宁说是风土人情的不同。而怼天怼地怼空气的鹅,大概死也没想到,有一天会被人类扼住它命运的喉咙,成为盘中美味。

你还吃过哪里的鹅?

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